Blog

Az olaszok tüzes vize: a grappa

Bepálinkázva vezetett a Viszkis, elvették a jogsiját. Az én kérdéseim ezzel kapcsolatban: Ilyenkor? Nyáron? Éppen pálinka? Valahogy nem tudom nagyon elképzelni, pedig ez csak azt jelenti, hogy nem vagyok tisztában a pálinkafogyasztás legújabb tendenciáival. Magyarországon nem tudom, hogy mit mérnek a „pálinkások”, de Olaszországban a fogyasztók 30%-a nyáron is hűséges a kedvenc italához. De azért, ne tagadjuk, hogy a pálinka sokáig a téli hideg napok, hegyvidékek, síelők italának szinonimája volt, társult hozzá a hó, a fagy, a barátságos lánggal melegítő kandalló képe. Sőt. Hosszú időn át a grappa nem volt egyéb, mint az észak-olaszországi parasztemberek zsebben hordható lélekmelegítője… A felsőbb osztályokhoz tartozó olaszok, a külföldiek többsége is leszólta, tartózkodott tőle. Ezek az idők már elmúltak. 

És ki mondja ma már azt, hogy nyáron nem lehet pálinkát inni? Megfelelő időben, megfelelő alkalmakkor, megfelelő módon, jól lehűtve bizony jó ital a pálinka, arról nem is beszélve, hogy mennyi hűsítő nyári koktél alapanyagaként jelenik meg egyre gyakrabban. A szakemberek a jéggel hűtést, „hígítást” nem pártolják, mert az valami olyan adalék, ami sokat elvesz a pálinka valódi ízéből. De kifejezetten egyetértenek azzal, hogy nyáron a fiatalabb, gyengébb, teltebb aromájú pálinkák az ajánlottak, a reális nyári hőmérséklethez képest jól lehűtve. Ez ehetővé teszi, hogy ne az alkohol hatása uralkodjon el, amely melegben könnyebben árt meg, hanem az illaté, az ízé legyen a főszerep. 

Mindjárt azzal kezdem, hogy elnézést kérek a pálinka szó használatáért, amit a magyar készítésű pálinkán kívül, a védett neve miatt nem is használhatnánk csak úgy… De hát, ez így egyszerűbb, nézzék el ezt nekem. Majd a kis pálinka-történetünkben láthatják, hogy mi a különbség, hogy az olasz grappa az kizárólag törkölypálinkát jelöl, de van még az acquavitae is. Ez egy olyan ital, olyan párlat, ami valahol félúton van a törköly és a brandy között. A grappa csak Olaszországban termett és feldolgozott szőlő törkölyéből készülhet, melyet – részleges vagy teljes – erjesztés után lepárolnak. A tökéletes grappa készítéséhez friss, lágy törkölyre van szükség, ami nincs nagyon kipréselve, és minél hamarabb a lepárlóüzembe szállították. A kész párlat hagyományosan ízesíthető különböző fűszerek vagy gyümölcsök felhasználásával, melyeket minden esetben feltüntetnek a címkén és, kis mértékben édesíthető is.

Miért beszélünk most a pálinkáról? Mert az Olaszbolt kínálatában megjelent az egyik legtekintélyesebb olasz márka: a Sibona.  Közreadjuk mindazt, amit tudunk a cégről, a termékeiről azután, ha nem bánják, megismertetjük Önöket úgy általában az olaszok „tüzes vízével”, amit grappának hívnak. 

A Sibona lepárló üzeme Alba városától néhány kilométerre, egy aprócska faluban Roero-ban van. Hogy jobban el tudják helyezni az agyukban, Piemonte régióról beszélünk. Úgy száz évvel ezelőtt kezdett működni a kis pálinkafőző, a falu másik stratégiai fontosságú vállalkozása, a közösségi pékség mellett. De miért is éppen itt? A falu egy kiterjedt, egymásba érő Nebbiolo szőlőültetvényekkel borított terület közepén fekszik. Ez a fajta adja a híres Barolo, Barbaresco borokat, de nem hiányoznak a többi hagyományos, kitűnő Piemonte-i borok sem, mint a Barbera, Dolcetto, Moscato, Chardonnay, Arneis, Brachetto.  A Sibona cég mintapéldája a generációról generációra öröklődő családi vállalkozásoknak, mintaszerű fejlődéssel, persze kisebb-nagyobb megtorpanásokkal mára kétségtelenül benne van a top ötben. A jövedéki termékek gyártását ellenőrző szervek első osztályú licenszével rendelkezik, ez pedig a dicsőséges múlt és nagy szakmai presztizs szinonimája Olaszországban. A tulajdonosok mindig is kézműves üzemnek tartották magukat, amelyben az első lepárlásokhoz egy kiselejtezett gőzmozdonyt vettek igénybe és a gyönyörű vörösesen csillogó réz lepárlók csak később jelentek meg. A környék legjobb szőlőiből válogatott törkölyt a beérkezés után azonnal lepárolják. Egy pálinka egy fajta szőlőből készül. A technológiai fejlődés és a három, a szőlészet, borászat, pálinkafőzés különböző területein nagy tapasztalatot szerzett borász mérnök tudásának eredménye az a nemes, a helyi jellegzetességekre alapozott termék, mely a világhír közelébe röpítette a Sibona grappákat. A grappákat különböző méretű és típusú fahordókban érlelik akár hat éven keresztül is. Ezzel nyerik el az italok az ízeknek, aromáknak azt a tisztaságát és komplexitását, amelytől annyikra közkedveltek a fogyasztók körében. 

Egy kis grappa-történelem

A grappa történetének ismeretéhez egészen a Krisztus utáni 1000. évig kell visszamennünk, amikor a Salernói Orvosi Iskola szabálykönyvben rögzítette, hogy a lepárlás folyamatában mekkora lehet az alkohol koncentrációja ahhoz, hogy az gyógyító hatását kifejthesse. Szabály szerint a párlatot kizárólag orvosi célra lehetett használni. Olcsó gyógyszer volt ez, hiszen szölőmaradványból bőség volt, nem kellett érte sokat fizetni, tehát azonnal alkoholt készítettek belőle.

Írásos formában először a XV. században találkozunk az életvíz, acquavite (mai nevén grappa) említésével, de az első alapos kutatás ebben a témában az 1600-as években keletkezik és a jezsuiták nevéhez köthető. Említsük meg az érdekesség kedvéért az 1451-ben elhunyt friulán közjegyző, Evererado da Cividale úr végrendeletéhez csatolt leltárt, amelyben a következő tétel is szerepel: „unum ferrum ad faciendam acquavitem”. A dokumentum széljegyzetén pedig már a grape szó is megjelenik. Vagyis arról a nyilván primitív vasszerkezetről van szó, amely nem más, mint a modern pálinkafőző berendezések őse, az az eszköz, amivel a törkölyből grappát, életvizet lehet készíteni.  Friuli, Veneto, Trentino régiókból számos írásos emléket ismerünk. Lényegében azt írják le, hogy a parasztok a borkészítéshez használt, kipréselt szőlő maradékát hogyan hasznosították. Ezt a selejtet akár háromszor is megmosták bő vízben. Ez volt az úgynevezett munkásbor, de egy idő után az ebből készült párlat viszont már értékes terméknek számított, és a java, a korábbi időkkel ellentétben, a gazdagoké, a hatalmasoké lett, az orvosok pedig használták gyógyításra. Ha a grappa történetén tovább molyolunk, hát rendesen elveszhetünk a részletekben. Egy dolog viszont kétségtelen: az északi régiók ma is kérlelhetetlen küzdelmet folytatnak az elsőségért és ebben a fő vetélytársak ma is a friuliak, venetóiak és a piemontei, dél-tiroli grappa készítők. A grappa név tehát kizárólag olasz párlatot jelölhet. Mint kiderült már, törkölypálinkáról van szó, azaz készítéséhez eredetileg a szőlő préseléséből visszamaradt héjat, szárat, maradék szölőhúst, szölőlét, esetleg bort használták

fel. Valamikor mindenütt készítették, ahol bort állítottak elő, de a legfontosabb régiók mindig is Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto és Friuli Venezia-Giulia voltak. A grappa valamikor úgynevezett „szegény” likőrnek volt mondható. A nehéz paraszti munkát végzők lelkét melegítette, de annak a nemességnek is biztosított bizonyos adóztatási privilégiumokat, amely amúgy akkoriban még nem süllyedt le a grappa fogyasztásáig. Ahogy a szőlőbirtokosok kipréselték a szőlőt, a maradékot odalökték a szegény parasztoknak. Tehát a pálinkakészítés hosszú időn át a szegénység és az alacsony társadalmi réteghez tartozás szinonímája volt. A Savoya Ház uralkodói vezették be először az egységes grappa-adót az egységes olasz állam létrejöttének idején, és ebből finanszírozták a fiatal nemzet költségeit, beleértve a háborúkat is. A pálinka hozzátartozott a hegyi katonaság felszereléséhez a jó közérzetet biztosítandó.

Mára a grappa új méltóságra tett szert, esetleg aperitífnek isszák, de Olaszországban leginkább étkezés után fogyasztandó. A jó emésztést elősegítő itallá nemesedett.

A grappák fajtái

A grappa tehát olasz törkölypárlat, az alkoholtartalma általában 40-46%, de legalább 37,5%. Napjainkban a kizárólag Olaszország határain belül készülhet, mivel ugyanúgy EU oltalom alatt áll, mint a mi pálinkánk. A gyártásánál ezért szigorúan be kell tartani a termékleírásban foglaltakat.

Ma már azonban a törköly sem ugyanaz a hulladék, mint volt valamikor. Gyakran gazdag gyömölcshúsban, vagy lében, hiszen sok bor úgy készül, hogy a szőlőt csak nagyon finoman préselik ki. Vannak továbbá olyan grappák, melyek készítése során egyetlen szőlőfajtából kinyert törkölyt párolnak le, azaz nem keverik más fajtákkal. Az így kapott termék pedig megőrzi a felhasznált szőlő jellemzőit. A lepárlási módszerek is hallatlan mértékben finomodtak. Ennek eredménye az, hogy az egykori túl erős, túl csípős párlatok helyett ma már lágy, elegáns grappák készülnek. A grappák közel sem egyformák. A készítés helyi szokásai mindig is befolyásolták a „végterméket” és ez ma sincs másképpen. A grappák között megkülönböztetjük:

● fi atal grappa (grappa giovane): az íze kizárólag a felhasznált szőlőfajtáktól, és azérlelés milyenségétől függ;

● érlelt grappa (grappa invecchiata): legalább 12 hónapig fahordókban érlelik;

● kiemelkedően öreg grappa (grappa stravecchia): legalább 18 hónapig fahordóban érlelik;

● kizárólag fahordóban érlelt grappa (grappa affinata in legno);

● egyetlen szölőfajtából előállított grappa (grappa monovitigno);

● aromatizált grappa (grappa aromatizzata): az eredeti grappához más gyümölcs, vagy aromás füves, fűszeres ízesítést adnak.

A fiatal, fehérnek nevezett grappa színtelen, átlátszó, a lepárlást követően olykor acél, vagy üveg erjesztőkádban hagyják azért, hogy a komponensek jól átvegyék egymás ízét. Néhány hónap elteltével, amikor kialakult már a kiegyensúlyozott illat- és ízharmónia, palackozzák, és forgalomba hozzák.

Az érlelt grappát, mint láttuk, általában fahordóban érlelik akár hosszú éveken keresztül is. A tölgyfahordóban érlelt pálinka jellemzői is eltérnek a cseresznyefa hordóban érlelt termékekétől. Még a hordó mérete sem közömbös, hiszen minél kisebb a hordó, az ízek annál nagyobb koncentráltságban jelennek meg. A grappa előállítható két, vagy akár több

szölőfajtából keletkezett törkölyből, de egy fajta felhasználásával is. Ez utóbbit nevezik grappa monovitigno-nak. Ha a törköly különösen aromás szölőfajtából származik, akkor a grappa is nagyon illatos lesz. A muskotályos (Moscato) szőlőből készült grappa például összetéveszthetetlenül megőrzi a szőlő illatát.

Ha grappákat szeretnénk kóstolni, az ízek megfelelő érzékeléséhez ajánlatos először a fiatalabb, majd sorban a hosszabb ideig érlelt pálinkát ízlelgetni.

Ne feledkezzünk meg az aromatizált grappákról sem. Vannak olyan grappák, melyeket más komponensekkel illatosítanak. Ilyen lehet a ruta, vagy édesgyökér. Ebben az esetben az ízesítésre használt „anyagot” a párlatban úgy, és addig áztatják, hogy a párlat átvegye az ízét. Ez az eljárás leginkább a házi készítésnél használatos, vannak ennél összetettebb eljárások is, amelyeknél esetlegesen kivonatokat is használnak.

A grappa használata az étkezésben

A főzés során az olaszok a grappát a fehér húsok, elsősorban a sertéshús készítésénél használják, szerepet kap a lekvárok készítésénél, és érdekes módon, a zöldségek esetében a spárgával készült ételek némelyikénél is előfordul a receptekben. A grappa hasznos a gyümölcsök konzerválásánál, ismerjük a grappában eltett cseresznyét, szilvát, őszibarackot. A grappát tulipán-alakú poharakban szervírozzák, de mindenképpen olyan pohár a megfelelő, amely egy kicsit öblös, mert ez lehetővé teszi az ital és a levegő megfelelő érintkezését. A grappa aromája így érvényesül a legjobban. Mint fent írtuk, az olaszok a grappát leginkább étkezés után (dopo pasto) fogyasztják szobahőmérsékleten (18-20°C), elősegítendő a jó emésztést. Nagyon elterjedt a caffè corretto al grappa, vagyis a grappával „feljavított” kávé, de gyakori alkotórésze a koktéloknak is.

Érdekességek

Szardínia szigetén a tipikus helyi grappát fi lu e ferru néven ismerik. Magyar jelentése: dróthuzal. A furcsa név abból ered, hogy a grappa öregítéséhez az edényeket földbe vájt gödörbe helyezték, a gödröt földdel befedték, és a

földből kiálló drótdarabbokkal jelölték meg a helyüket. Így a pálinka akár évekig is érlelődhetett a mélyben, a sötétben. Ez a módszer évszázadokkal korábbra nyúlik vissza, azokra az időkre, amikor az alkohol előállítása tilos volt. Hasonló módon Veneto régióban is készült pálinka és itt ugyanúgy hívták, a helyi dialektusban: Fil’d Ferru. A grappát az egyes helyi dialektusok más-más néven jelölik. Néhány ezek közül: sgnapa, rapa, acqua d’oro (aranyvíz), trappa.

Ne menjenek messzire, hozunk pálinkás repteket is, a Sibona cég saját ajánlatait…

Még mindig a limoncello. 

Mert egy-két étvágygerjesztő recept is kijár a hűséges és türelmes olvasónak

Tokhal steak limoncsellóval (Tranci di storione al limoncello)

Tokhal? Egyáltalán ettek már olyat? Lehet, hogy nem, pedig már lehet kapni nálunk is. A természetes vízi halászatot Magyarországon gyakorlatilag beszüntették.  Ezért az úgynevezett „halas ágazat”’ teljes átalakulásban van. Nálunk az éghajlat kedvez a pontynak az afrikai harcsa is jó hatásfokkal tenyészthető. Kell azonban a változatosság és egy újabb halfaj lesz egyre népszerűbb, ez pedig éppen a tokhal.  Ennek két oka is van. Egyrészt a horgászoknak kifogni nagy élmény, másrészt mivel a kecsege, mint természetes vízi hal szinte teljesen eltűnt a piacról. Az ő helyébe léphet tehát a tokhal, mert többé-kevésbé azonos húsú és ízű, szálkátlan, porcos. Lehet fogyasztani filézve, nyúzva de a ropogósra sült bőrével szerintem még jobb. Én ezt a változatot könnyű előételnek ajánlom.

Hozzávalók: 1200 Kg 6 tokhal szelet a bőrével együtt, 250 g főzőtejszín, 120 g fekete szarvasgomba, 40 g hámozott pisztácia, citrom, limoncello likőr, olíva olaj, só, bors

Elkészítés: serpenyőben, kevés felmelegített olajon, oldalanként pár percig süssük a haldarabokat, először a bőrös felüket. Amikor megfelelő színt kaptak mindkét oldalukon sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk és flambírozzuk egy ujjnyi limoncello likőrrel.  Amint az alkohol elpárolgott szórjuk meg egy fél citrom durvára reszelt vagy nagyon finom zsülienre vágott héjával, a durvára darált pisztáciával és –ha van rá pénzügyi lehetőségünk– koronázzuk meg az egészet egy-két hajszálvékony szelet szarvasgombával végül a főzőtejszínnel.  Hagyjuk még lassú tűzön főni 5-6 percig. Amikor a szósz eléggé, olyan sziruposra besűrűsödött, lehet még korrigálni sóval, borssal, ha szükséges. A hal-steakeket tegyük tányérra, locsoljuk meg a szósszal és tálaljuk forrón. 

Citromos spagetti (Spaghetti al limone)

Gyorsan elkészíthető, nem bonyolult, ugyanakkor ízletes étel, vendégeket például meg lehet lepni vele. Nyáron, az olaszok hagyományos étrendje szerint ideális első fogás. Kevés hozzávalóval és félórányi munkával mindenkit meghódíthatunk vele. Ebben a receptben citromlét és citromhéjat választottunk alapként, nem használtunk a szószhoz tejszínt, ahogy sokan teszik. Még egy nagy maréknyi frissen aprított, illatozó petrezselyem kell, valamennyi fokhagyma és készen is vagyunk. A kiválasztott tészta lehet spagetti, metélttészta (tagliatelle) nyelvecske (linguini) vagy tagliolini, ami talán Amalfi és környékének legtipikusabb változata. Egy kis közjáték. Magyarázzuk már meg mi a különbség ezek között a tészták között? A spagettit nem kell magyarázni.  A metélttésztát sem különösen. A linguini, a nyelv ellipszis formáját utánozza, így lett belőle "nyelvecske". Valamilyen átmenetet képez a spagetti-félék kör keresztmetszetű és a négyszög keresztmetszetű tagliatelle-félék között. A tésztafajtát mi másra is találhatták ki az liguriaiak, mint a tengerből jövő finomságokat kísérő szószok társának. A tagliolini 2-3 mm széles, 0,5 mm vastag, és 30-35 cm hosszú tészta, henger alakú. A tagliatelle és a tagliolini neve egyaránt az olasz vágni (tagliare) szóból ered.

Nézzük most az elkészítés módját. A citromot jól mossuk meg, reszeljük le a héját a belső, fehér keserű réteg nélkül. Facsarjuk ki a citrom levét. Egy tapadásmentes serpenyőbe tegyünk fele-fele arányban vajat és olívaolajat, dobjuk rá a fokhagymát és adjuk hozzá a reszelt citromhéjat. Keverjük, pároljuk egy keveset és végül öntsük fel a citromlével. Forrásban lévő vízben főzzük ki a tésztát fogkeményre. Szűrjük a serpenyőbe, keverjük össze a citromos szósszal és szórjuk meg alaposan az apróra vágott petrezselyemmel. Tálalásnál díszíthetik egy szelet citrommal. Lehet tejszínes változatban is, krémesebb szósszal is készíteni, ha valaki azt jobban szereti. Elég két evőkanálnyi tejszín, amit akkor adunk hozzá, amikor már a tészta is a serpenyőben van. ízlés szerint lehet tovább gazdagítani fekete vagy fehér borssal és reszelt parmezánnal. Petrezselyem helyett használhatnak bazsalikomot vagy kakukkfüvet. Nekem a sima citromos, petrezselymes volt a legeredetibb és legfrissítőbb. 

Citromos húsgolyók (polpette al limoncello)

Ízes, illatos és tápláló második fogás. Darált borjúhúst használunk (lehet más húsfajta is) ahhoz keverjük a reszelt citromhéjat és a citromillatú kakukkfüvet. Ez utóbbi némi magyarázatra szorul, bár kis gondolkozással a lényeget magunk is kitalálhatnánk… Tehát: a citromillatú kakukkfű, más néven citrom kakukkfű a kerti- és a kisvirágú kakukkfű – természetben is megtörténő – kereszteződéséből jön létre. A további munkafázisokat alább olvashatják részletesen. A lényeg most jön, és ebben különbözik ez az étel a hagyományos, olaszos húsgombócoktól. Ugyanis a főzés végén egy krémes, sima, ízes és különleges mártásba forgatva tálaljuk. Az elkészítése könnyű, nem tart sokáig úgy hogy akár rögtönözni is lehet egy gyors és light vacsorát mindenki megelégedésére. Ha nem eszünk hozzá valami nagyon hizlaló köretet, hanem mondjuk egy könnyű, stílusosan citromöntetes vegyes salátát, esetleg reszelt citromhéjjal ízesített krumplipürét, önmagában egy adag húsgombóc kalóriatartalma mindössze 230 kalória! De jól megy hozzá a grillezett zöldség is.

Hozzávalók (4 személyre): 300 g darált borjúhús, 1 evőkanál zsemlemorzsa, 1 evőkanál reszelt parmezán vagy grana sajt, 1 tojás, 1 nagy citrom reszelt héja, 4 evőkanál apróra vágott petrezselyem, 2 ágacska citrom kakukkfű, 1 evőkanál liszt, 5 evőkanálnyi száraz fehér bor, 2 gerezd fokhagyma, 20 g vaj, 150 g víz, 3 evőkanálnyi limoncello likőr, 10 g héj nélküli pisztácia, só 

Elkészítés: egy tálba üssük fel a tojást. Sózzuk és verjük fel kissé habosra. Adjuk hozzá a darált húst, a reszelt sajtot, a zsemlemorzsát, a reszelt citromhéjat, két evőkanál aprított petrezselymet, az egyik citrom kakukkfű ágacska lemorzsolt leveleit. Keverjük jól össze, letakarva egy órát hagyjuk pihenni a hűtőszekrényben. Készítsünk golyókat, többé-kevésbé egyformákat. Forgassuk meg mindet lisztbe. Egy másik tálban keverjük össze a vizet, a bort és a limoncello-t. Egy tapadásmentes serpenyőben olvasszuk fel a vajat a két gerezd összezúzott fokhagyma társaságában. Egy idő után vegyük ki a fokhagymát és helyezzük a serpenyőbe a húsgombócokat. Addig süssük, amíg a felszínűk minden oldalon szép aranybarna színt kap. Ekkor hozzáöntjük a korábban elkészített „citromos koktélt” és adjuk hozzá a durvára aprított pisztáciát is. Alacsony lángon, fedő alatt főzzük a golyókat negyedórán át, időnként megkevergetve. Vigyázzunk arra, hogy a folyadék ne párologjon el, csak kellőképpen sűrűsödjön be. Vegyük le a fedőt, szórjuk meg az ételt a maradék aprított petrezselyemmel, a maradék citrom kakukkfű levelekkel és a mártáshoz még adjunk hozzá egy evőkanál kifacsart citromlét. Még egy kicsit hagyjuk főni, hogy a szaft átvegye az ízeket. amikor a szaft megfelelően sűrű állagot kap, vegyük le a tűzről és azonnal tálalhatjuk.

Limoncello-s tiramisù (Tiramisú al limoncello)

Campania hagyományos receptjei, bármelyiket is nézzük, legyen az első fogás, főétel vagy desszert, ha még a helyi alapanyagokat is módunk van beépíteni, akkor csakis valami szuper étel jöhet ki belőle. Ebben a tiramisú receptben, mely, tudjuk, hogy egyébként észak-itáliai eredetű, az illatos Sorrento-i, Amalfi-i, Procida-i citrom adja azt a különleges aromát, ami annyira egyedivé és különlegessé teszi. Azért nyugodtan próbálják ki azzal a citrommal, amit itthon találnak. Akkor sem fognak csalódni. Mert ne essünk azért az általam nagyon utált sznobizmus bűnébe…

Hozzávalók: 400 gr babapiskóta, 500 gr mascarpone sajtkrém, 3 db közepes nagyságú, friss tojás, 120 gr di kristálycukor, 2 citrom

Hozzávalók az „áztatáshoz”, „fürdőhez”: 400 ml víz, 7 evőkanál limoncello vagy citromlé, 50 gr cukor.

A limoncello-s fürdő elkészítése: egy edényben melegítsenek vizet forrásig, benne a cukorral. Keverjük addig, amíg a cukor teljesen felolvad. Vegyük le tűzről, hagyjuk langyosra hűlni, majd adjunk hozzá hét evőkanál limoncello-t. Jól keverjük el és hűtsük tovább hidegre, de nem hűtőben!

A tiramisú elkészítése: egy alkalmas tálban verjük habossá a tojások sárgáját és a cukrot. Tegyük félre. Egy másik tálban verjük habbá a tojásfehérjéket. Sajnálom, de kell egy harmadik edény is, abba jön a mascarpone, pár kanálnyi a cukros tojássárgájából. Keverjük jól össze, puhára, krémesre. Ezt a keveréket tegyük a többi cukros tojás sárgához és szintén jól összekeverjük az egészet. 

Az utolsó művelet a tojáshab hozzáadása, amit finoman elkeverünk, ügyelve arra, hogy a hab ne „törjön össze”. Készen is van a krém. Elővesszük a tálat, amelyben összeállítjuk a desszertet. A babapiskótákat egyenként belemártjuk a lemoncello-s szirupba, hagyjuk, hogy egy kicsit megszívják magukat, de ne essenek szét. Rakjunk le egy réteget, majd jöhet a krém. Szórjuk meg reszelt citromhéjjal. Így folytassuk a rétegezést, amíg el nem fogynak az alapanyagok. a legfelső réteg krém legyen és az egészet úgy dekorálhatják, ahogy Önöknek tetszik. Tálalás előtt legalább 5-6 órán keresztül hagyjuk állni a hűtőszekrényben. 

Sorrentói citrom és citromlikőr

Mi lehet üdítőbb, frissítőbb a nyári melegben, mint a citrom. Minden formájában. Limonádé, fagylalt, szörbet, a koktélok, sütemények és, akár egy citromos spagetti

Valahogy a citromhoz mindig a frissesség érzete társul. Ennek ürügyén, így nyár elején, egy valódi olasz különlegességről szeretnénk megemlékezni. Egyrészt Amalfi világhíres citromja és az abból készülő likőr, a limoncello-ról (fonetikusan: limoncselló) a témánk. 

A limoncelló alapja tehát ez a kivételes adottságokkal bíró citrom (limone). A Sorrento-i leginkább, de Amalfi, Capri sem kell, hogy szégyenkezzen. Én az a korosztály vagyok, aki igazi citromot és narancsot is csak a hatvanas években látott először, addig volt a tablettás citrompótló a maga sárgás kis dobozkájában. A narancsról, banánról pedig annyit tudtam, amit a szüleim meséltek a háború előtti emlékeikből, és amit a biológia tankönyv képein láttam, bár lehet, hogy még abban sem voltak benne. Capriban, Sorrentóban pedig csak úgy nő mindez a kertekben… Nekem, aki ezt 1968-ban láttam először élőben, még ma is felfoghatatlan, hogy valaki kimegy az udvarra

és leszakít magának egy citromot…

A citromfa kis termetű és lényegében egész évben hozza a termést. Fehér virágai illatosak. A perzsák már az időszámításunk kezdete előtt is termesztették, majd feltehetően arab kereskedők hozták be Európába. Az arabok kifejezetten limonádé céljából termesztették. A zsidók is ismerték a citromot, talán a babiloni fogságban találkoztak vele. Az illatos gyümölcsöt vallási szertartásokhoz használták. A rítusok alatt használt gyümölcs neve perzsa alma volt (malum persicum), ez már a görögöknél a citromot jelentette. A rómaiak a IV. században még keserű, vastag héjú citromot rágcsáltak, de a nápolyi és szicíliai citrom már ebben a formájában is megihlette a kor egyik legtermékenyebb íróját, Palladiust. Kedvenc fáinak oltását még versbe is foglalta. A kertészkedő írótól tudhatjuk meg, hogyan is gondozták a rómaiak a citromfákat. Elképesztő, hogy képesek voltak – minden genetikai tudás nélkül – a citrom alakját is megváltoztatni. A citrom héjából kreáltak csemegéket leginkább mézzel édesítve. Azt a citromot, amit ma mi is fogyasztunk, csak a

16-17. évszázad hozta el. Ha elkezdenek kutakodni, a citrom megszámlálhatatlan jó tulajdonságára bukkannak. Régóta alkalmazták mérgezés, kígyómarás ellen, ajánlották szívbetegeknek. Közismerten jó vizelethajtó, izzasztó, vérzést elállító, sebösszehúzó. De állítólag jó csuklás ellen, gyógyítja a gyulladt torkot. A reneszánsz kor elején pedig a levét a pestis gyógyszerének hitték. A felsorolás korántsem teljes… Ma egyre több információ lát napvilágot például a citrom rákellenes tulajdonságairól.

Minden esetre az igaz, hogy a középkorban leginkább orvosságként használták, bár itták a limonádét élvezeti célokból is. Olaszországban a reneszánsz divatos hűsítő itala lett a limonata. Az olasz születésű Mazarin volt az, aki a 17. században Franciaországban is meghonosította. Hazánkban feltehetőleg Mátyás király korában láttak először citromot. A különleges ritkaságnak számító

gyümölcs Itáliából érkezett a királyi udvarba. A világhírű kastélyokban elterjedt

a divat: a kertek citrom- és narancsvirágoktól illatoztak. A citromot a jezsuita misszionáriusok vitték Amerikába. A 15. század végén a spanyol és portugál hódítók ültették az első citromfát Floridában, ahol az a mai napig a vidék egyik meghatározó növénye.

De térjünk vissza Sorrentóba. A mai tudásunk szerint tehát a citromot a zsidók

hozták a nápolyi öbölbe úgy Kr.e. az I. században. Onnan is tudjuk ezt, hogy Pompei megmaradt mozaikjain többször is feltűnik a citrom. De ugyanezt írásos

források is alátámasztják. Citromültetvényekről, szakszerű termesztésről először az 1600-as években írtak, mégpedig abból az apropóból, hogy jezsuita szerzetesek egy csoportja elhatározta, hogy a Sorrento és Massalubrense között húzódó földjükön citromot fognak termeszteni. 1800 után a sorrentói, majd egyidejűleg az Amalfi-i citrom egyre ismertebb és elismertebb lett, és az 1900-as évek elején már a New-York-i árutőzsdén jegyezték. A citromültetvények egyre csak nőttek, szaporodtak. Lassan az egész nápolyi és a Salerno-i öböl térségében meghatározó tájképi elemmé váltak. A termesztők voltak annyira bölcsek, hogy a mai napig megmaradtak a hagyományos művelési módszereknél. A lényeg abban áll, hogy legalább három méter magas gesztenyefából készült cölöpök alatt, nádsövényektől védve fejlődik a növény.

Így védik a termést az éghajlat viszontagságaitól. A citromszüret február és október között van. Szigorúan kézzel szedik a gyümölcsöt, mert a citromnak még a héja sem érintkezhet a földdel. A sorrentói citrom formája elipszis, szimmetrikus, közepes nagyságú a héja pedig vastag, élénk citromsárga színű.

A héj esszenciális olajokban gazdag, az íze markáns, határozott. A sorrentói citrom ma is világhíres eredetvédett Campania-i termék.

És most bemutatjuk azt a másik terméket, amely szintén eredetvédelemmel bír és csak akkor hiteles, csak akkor nevezhető limocellónak, ha a sorrentói félsziget citromját használják a készítéséhez. Az itteni citrom ruganyos, vastag héja nélkülözhetetlen alapanyaga a limoncsellónak. A készítése pofon egyszerűnek látszik, de azért elég munkás. Nem kell hozzá más, mint citromhéj, alkohol, víz és cukor. Ha pontosan betartják a receptet nem több, mint három

hónap után már készen is lesz a gyönyörű sárga likőr. Lehet aperitifként inni

étkezés előtt, de segítheti az emésztést egy vacsora végén. A limoncselló hazájának tekinti magát Sorrento, Amalfi és Capri is. Ezen a zsebkendő nagyságú háromszögű területen lényegében mindenki készíti és generációról generációra adja tovább a műhelytitkokat. Amúgy a mese szerint maga a likőr Isola Azzurra egy kis panziójában készült először. Maria Antonia Farace asszony kertjében gyönyörű citrom és narancsfák nőttek. Az első világháború után az unokája éttermet nyitott a közeli Axel Munthe villában, ahol a presszó specialitása az a citromlikőr volt, amit Farace asszony régi receptje alapján készítettek. Végül 1988-ban az ugyancsak leszármazó Massimo Canale védette le a nevet, a márkát. Mások tudni vélik, hogy a halászok és a földművesek itták hűvös reggeleken, hogy átmelegedjenek, de az is lehet, hogy egy kolostorban kotyvasztották a szerzetesek, hogy iszogatással múlathassák az időt két imádság között. Az igazságot már örökre homály fedi, de minden lokálpatrióta megközelítésen átlendülve azt bizton mondhatjuk, hogy a sárga likőr minden képzeletet felülmúlóan sikeres a világban és feltartóztathatatlanul hódít.  A

limoncsellós üvegek ott sorakoznak az USA üzleteinek polcain, de ott vannak a fejlődő ázsiai piacokon is és ott van az Olaszbolt Culinaria polcain is… Tessék keresni! Lassan a Bitter Campari és az Amaretto rangjára emelkedik. A népszerű amerikai színész annyira kedveli ezt a citromlikőrt, hogy maga is elkezdte gyártani saját védjeggyel: Danny DeVito’s Premium Limoncello.

Csináld magad

Ha jók az alapanyagaink, otthon is elkészíthetjük. Állítólag a legjobbak erre a célra a legvastagabb héjú citromok. Én mindig a vékony héjú citromot kedveltem, mert kétségtelenül gazdaságosabb és levesesebb. Mivel a likőr készítéséhez éppen a héjra van szükség, ehhez előnyösebb a vastag héjúakat keresni. Az elkészítés időtartama úgy nyolcvan nap körül van és a héjak érlelésének, fermentációjának ideje semmiképpen nem lehet kevesebb két hónapnál. Akkor rajta…

Hozzávalók 2 l limoncselló készítéséhez: 8-10 citrom, 1l  90°-os alkohol, 600 g cukor,1 l víz.

Az első lépés, hogy meleg vízben lemossuk a gyümölcsöket, a héjat esetleg kefével tisztítsuk meg minden esetleges szennyeződéstől. Az alkoholt (egy kis részét tartsuk meg későbbre) öntsük egy széles szájú, jól zárható üvegbe, benne a citrom lehámozott héjával. Jó minőségű alkoholt használjunk, hogy a likőrünk ne váljék jéggé, amikor betesszük a mélyhűtőbe. Az üveget hagyjuk állni sötét helyen vagy egy konyhaszekrényben. Ezzel véget is ér a „gyártás” első fázisa. Szobahőmérsékleten folyik tehát a citromhéj fermentálódása, az alkohol lassan átveszi az aromáját és kezd gyönyörű sárga színe lenni. Megközelítőleg egy hónapos pihenés után a folyamat azzal folytatódik, hogy a fermentálódó citromhéjhoz hozzáöntjük a külön fazékban cukorral felforralt, kihűtött vizet és adjuk hozzá a félretett alkoholt. Újabb egy hónapos pihentetés következik.

30-40 nap után az egészet átszűrjük üvegekbe, a hátra maradt citromhéjat kidobjuk és az üvegeket mélyhűtőbe tesszük. Ekkor készen van a likőr minden

adalék és ízesítő nélkül fel lehet szolgálni, úgy ahogy van.